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在没有手机的年代,它才是零食之王

    借宿纪录片 风味民间

    「苹果番薯,源自800米海拔的甜 」

    拍摄 王宁沈付芝 导演剪辑 刘红

    

    民间的风味,没有鄙视链,有真心真意

    我们花了两周时间记录还原

    味道不难得,心意难得

    欢迎收看&分享给更多人

    

    

    

    凌晨4点,松阳,陈家铺。

    

    城市的夜生活接近尾声,悠然世外的山村正在苏醒。

    

    睡了三个钟头的鲍叔和妻子开始忙碌,挑水入锅,旺火烧柴,大刀切块,番薯噼里啪啦下锅……

    

    一场「追赶太阳的战役」,正在这间狭小的乡间厨房里「打响」。

    

    让每一块番薯干

    赶上第一缕阳光

    

    烧与切都不可停歇,虽然番薯在昨晚睡前已经削皮备好,但一百斤番薯都要赶在日出前煮透出锅,时间上不容有失。

    

    厨房里水汽蒸腾,人影快速穿梭其中,配合默契,井然有序。

    

    

    

    十七年的经验,让鲍叔对时间的掌控娴熟于心。

    

    无需看表,最后一锅番薯出锅,便是第一缕阳光爬过山岗的时候。

    

    

    

    

    

    清晨8点,飞蔦集的客人刚刚起床,隔着四个院子,热火朝天的忙碌已然收场,山间飘荡着淡淡的番薯甜香。

    

    

    飞蔦集是村里的「新村民」,上个月,它刚刚获得了一个全球建筑行业的大奖:The Architecture MasterPrize 。负责人雁升推掉了连日来数家媒体的采访,匆匆赶往几十米外的先锋书店路上。

    

    

    

    

    今天是大家约定好开会的日子。四都乡的书记、陈家铺村书记、村民代表、飞蔦集和先锋书店负责人悉数到场,开始商议「陈家铺番薯干」的销售方案。

    

    为了小小一块番薯干,村里专门成立了合作社,关于设计、包装规格、宣传方案,村里村外的年轻人们提出了N个建议。

    

    

    

    

    都说民宿是乡建的入口。

    

    飞蔦集的到来,给这个曾经默默无闻的小山村带来了前所未有的人气。

    

    然后呢?

    

    远的不说,就说眼下,家家户户都在做的番薯干,该怎么做,才能让大山之外的世界知道,来自800米海拔的苹果番薯,有多甘甜?

    

    

    源自800米海拔的甜

    是清风与阳光的味道

    

    

    「这番薯干加糖了吗?」第一次吃陈家铺番薯干的人,十有八九会问这个问题。

    

    鲍叔还记得,十年前大雪的时候,有个电视台的年轻人来到村里,吃下番薯干时脸上夸张的表情。

    

    

    

    「那您怎么回答他的?」

    「我说,没加糖就这么甜,哪还敢放糖咯。」

    

    「啊哈,怎么跟回答我的一样。」

    「我做了十几年,这句话都不记得说了多少次咯。」

    

    鲍叔略带得意的大笑起来,眼角皱纹皱成一团,白头发藏在昏暗灯光后。

    

    

    

    

    陈家铺的番薯干在松阳素有盛名。

    

    早年间,不知从谁家开始,将吃不完的番薯晾晒成干,起先是自家平日的零嘴,然后成了走亲访友的必备特产,再有人挑担下山贩卖,一年年打响了口碑。

    

    于松阳老街闲逛,路遇卖番薯干,懂行的只需听一句「陈家铺」,便欣然购买。

    

    

    

    你能想象番薯干,会在口中产生芝士爆浆般的口感吗?

    

    刚刚晒好的番薯干是柔韧的,咬下时,牙齿渐渐发力,可以感受到由外至内的脆嫩、软糯、鲜甜,最后咬进薯芯,陷入一种甜美的温柔流淌。

    

    仿佛咬开了一包刚刚凝固的糖浆,薯芯轻柔地在舌尖淌成一条甜蜜的溪流,吸饱了太阳的植物甜香缓慢又迅速地蔓延到整个口腔。

    

    

    

    「刚那电视台还打电话来,说下周要上山。」鲍叔从衣服里兜掏出一包中华,匀我一根,先前抽的红双喜放了回去。

    

    「十年咯,年年来。」啪嗒,火机烧红了烟头,鲍叔敲了敲膝盖,感叹了一声。

    

    

    

    100斤高海拔苹果番薯

    =14斤阳光味番薯干

    

    

    「我们的番薯好。」谈起陈家铺番薯干好吃的秘诀,鲍叔如此回答。

    

    陈家铺出产的番薯,个大,汁多,脆甜。当地人管这叫「苹果番薯」,有堪比山东苹果一般的爽脆口感。

    

    

    

    800米海拔,更大的昼夜温差,更强的阳光照射,和富含矿物质的山地沙土,赋予了苹果番薯独有的自然风味,浓郁的甜味便是其一。

    

    

    

    番薯5个月长成,收成后窖藏一个月,等番薯甜香充分沉淀,再等一个天气持续晴朗的好日子,便开始番薯干的制作。

    

    

    

    第一步「去皮」,鲍叔的秘诀是「舍得」。不仅是表皮,还有外层的白色果肉都要舍去,只留下最精华的红肉。

    

    用此刻的「舍」,获取未来的「得」,这是属于乡村的朴素智慧。

    

    

    

    第二步「煮」,秘诀就在「赶太阳」中。

    

    煮的时间不能过早,让番薯太长久的沾染日出前的湿气。更不能太迟,错过太阳是大忌。

    

    唯有从第一缕到最后一缕,晒饱一整天的太阳,才能得到最好的风味。

    

    

    

    第三步「晒」,需看准天气,最好是持续4-5天(又说3-4天)的大晴天,中间不要间断,让番薯干一次晒足。

    

    

    

    第四步「蒸」,繁复却是好吃的关键。

    

    蒸须用生米煮开后第一道浓稠的米浆,柔白的米汤给地瓜干挂上一层透亮的浆汁,融入了稻米独有的糯香与甘甜——这也是陈家铺番薯干传承百年的独门秘笈。

    

    蒸好,再晒一日,地道的陈家铺番薯干才算是完成了。

    

    

    

    「100斤番薯只能做出14斤番薯干,还必须得用最好的番薯才行。」鲍叔说。

    

    

    

    不怕麻烦,才好吃

    乡村的朴素哲学

    

    

    所谓手工古法、世代传承,却也很难说清,一系列步骤里,到底是哪一步决定了风味的成形。

    

    

    

    

    比如赶太阳,真的就差那一缕太阳吗?

    

    鲍叔说,必须晒饱一天的阳光。可也有农户说,是因为早先的年岁,大家白天农活忙,日头一出就要下地,所以养成了凌晨做番薯干的传统。

    

    所谓的「赶太阳」说不定是赶农活的太阳,而不是番薯的太阳。

    

    几十年过去,如今不管白天还有没有农活要忙,「赶太阳」都是家家户户必遵守的秘诀。

    

    

    

    还有不加米汤会如何?这步骤是谁发明的?从什么时候开始的?

    

    有人说,只是早先时,有农妇一边要蒸番薯,一边还要准备一家的早饭,便顺势组合在了一起,然后沿袭了下来。

    

    

    

    流落在村落间,这些祖辈间口耳相传的制作秘诀,大多已无法追溯源头,年轻的孩子们甚至说不清详细步骤。

    

    但更多人仍然一步一步的苛刻遵守,以期待最好的美味到来。

    

    这种对食物的虔诚与笨拙,是独属于乡村的朴素哲学。

    

    

    重新设计后的新包装

    

    虽然松阳人皆知「陈家铺番薯干」的好,虽然不乏城里人十年如一日地上山来买,但,「番薯干卖不出去」仍然是陈家铺村民的心病。

    

    飞蔦集来到陈家铺后,雁升经常在村里偶遇四都乡政府的工作人员:来看看今年番薯干卖得怎么样了。他们匆匆打个招呼,面色有几分愁容。

    

    在乡政府的组织下,陈家铺村集体、飞蔦集、先锋书店和一众朋友成立合作社、重新包装、统一售卖。

    

    

    

    

    

    「晓涛什么时候回来?」鲍叔突然问道。晓涛是飞蔦集的店长,请假下山看出生的宝宝。

    

    「您想他了?」

    

    鲍叔不答话,不好意思嘿嘿笑了起来:「他的番薯干晒好了,我留着嘞。」

    

    晓涛走时,番薯干因天气没晒成,鲍叔记挂着这事。

    

    「哎呀,这些后生都能干。」鲍叔把抽完的烟灭了,说:「合作社好啊,今年有盼头咯。」

    

    

    

    晚11点,鲍叔和妻子又一次忙碌到深夜。

    

    合作社成立,又好不容易天气转好,鲍叔决定趁这两天多晒些番薯干出来。

    

    山村已经漆黑了,静悄悄的。桌上的收音机,放着鲍叔那个年代的流行乐。

    

    

    

    门开着,朝着悠远的山谷,星星随着夜深越来越密,画出一道银河来。

    

    阿姨轻声哼着歌,是我不曾听过的歌,鲍叔不哼,只是抽空抬头瞅一眼爱人,然后笑。鲍叔爱笑,但我发现看着阿姨时,他笑的最温柔。

    

    

    

    「明年不做咯。」

    

    鲍叔送我出门,又从窖里搬了一筐番薯出来,突然对着我背影说了一句。

    

    人老了,太辛苦,卖不了好价钱,明年休息了,他应是这般想着。

    

    我转头,他已进屋,只从灯光中留出半个侧影,我看见他又敲了敲膝盖。

    

    我不确定这句话他是不是对我说,或是对老婆说,又可能,只是喃喃自语。

    

    

    相关提醒和敬请谅解:

    

    1.陈家铺番薯干由家家户户手工制作,口感味道上必然会存在些微差异,文中所提及的爆浆感只是真实记录当时感受,但不代表番薯干口感标准

    

    2.因为零添加纯天然,所以色泽上会比较暗淡,外观比不上市面上的某些同类产品

    

    3.同样因为零添加,所以需尽快食用,真空状态预计可储存14天,开袋即食,如有剩余请务必冷藏保存。

欢迎阅读本文章: 何中应

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